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探討手法對 brix值(甜度)及TDS值(濃度)影響

今次交流及分享一下實驗結果。

今次只在分享自己睇法,歡迎comment 交流意見。


☕️今次沖煮咖啡豆:(medium roasting level)


Yirgacheffe Gedeb Tilahun Washing Station G1 microlots(微批次)

品種:74110

風味:Violet, lemongrass, citrus, lime, rosemarry, honey finish


探討以一次注水(悶蒸之後)及分次斷水(悶蒸之後)以同一brewing ratio, water temp. 及咖啡研磨度底下咖啡風味差距,brix值(甜度)及TDS值(濃度)分別。


斷水法常用於提升咖啡body及甜度,但斷水的水流大及小,所展現的風味亦有所不同。




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以下今次沖煮方式:

16g : 245ml

blooming:35 sec / 35ml

Water temp.: 92c


  1. 一次注水:

Total brewing time: 2min06s

brix: 1.38%

Tds: 1.09%

風味:Lime, lemongrass 較為突出,cool down 後 citrus and light honey finish,飲落比較清爽。


  1. 分次小水斷水:

100ml (注水65ml)

165ml (注水65ml)

240ml

Total brewing time: 2min34s

brix: 1.57%

Tds:1.25%

風味:Citrus 風味為主,tea- like,甜度三杯中最明顯。



  1. 分次大水斷水:

100ml (注水65ml)

165ml (注水65ml)

240ml

Total brewing time: 2min23s

brix:1.51%

Tds: 1.20%

風味:相對中段風味帶有莓類風味,酸度明顯,cool down 後有Violet。但飲落aftertaste 較薄弱。



通常咖啡粉與水接觸的越多,或是接觸越多,咖啡風味以及香氣物質會被萃取的越多。

過度萃取的咖啡會帶來苦澀、萃取不足的咖啡會有過酸味及帶咸味,這時就是探究擾流的重要性。


注水次數若較少,則代表每次注水量要越多;代表水衝擊粉床力道越大,萃取時間就要越短。注水次數多,則代表每次注水量要越少,拉長萃取時間。


➡️➡️如果水衝擊咖啡粉床的力道太大,水量又太多,會令到咖啡粉產生太多的擾動,而如果咖啡粉又磨得太細,影響就會更大,因為粉越輕會令咖啡粉更容易被擾動。

水流會自動往密度較低的咖啡粉流走,並從該處向下穿透,代表某些咖啡粉會被過度萃取。

➡️➡️所以大水斷水相對容易增加咖啡粉的擾動,缺點係假如落水水流不平均,相對容易造成部份咖啡粉接觸水面積不均勻,出現萃取不均現象。


較多次的注水搭配較小的水流,會讓水流更溫和的衝擊咖啡粉床,造就到比較溫和的擾動。

➡️小水斷水容易增加萃取率,令到咖啡風味上甜度較為突出,整體平衡度相對較好。


通常你會調整研磨粗細,來調整水流過咖啡粉的速度,但如果使用斷水法控制水流,就可以減少研磨粗細與沖煮時間對萃取的影響。


Gaafesi Coffee Training Studio




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